Дегустация

Дегустация (от лат. degustatio - отведывание), оценка пищевых и вкусовых продуктов (и табака) и их полуфабрикатов, а также растительного сырья - винограда, плодов органолептическим путём - зрением, обонянием, вкусом. Особое значение имеет Д. в виноделии при оценке качества, коммерческой и потребительской ценности вина, а также в производственном процессе. Опытный винодел-дегустатор по вкусовой пробе направляет технологический процесс, дополняя информацию о вине или виноматериале, полученную химическим анализом или специальными приборами. Недостаток Д. - большая или меньшая степень её субъективности, а преимущество - отсутствие всякого рода "посредников" - приборов. Д. улавливаются такие отличия в винах, какие не могут быть установлены химико-аналитическим путём, например различия между марочными и ординарными винами. На основании Д. вино в СССР оценивается по 10-балльной системе, с учётом следующих элементов: прозрачность 0,5, цвет 0,5, букет 3, вкус 5, типичность или характер игры и пены (мусс) для шампанского 1 (приведённые баллы являются высшими по каждому элементу).

При Д. чая определяют внешний вид сухого чая, окраску (колер) настоя, аромат и вкус настоя, вид разваренного листа. В табаке оценивается аромат, вкус, крепость, присутствие в дыме маслянистых веществ.

Лит.: Простосердов Н. Н., Основы дегустации вин, М., 1952.

? Н. С. Охременко.