Кондитерские изделия

Кондитерские изделия, пищевые продукты обычно с большим содержанием сахара, отличающиеся высокой калорийностью и усваиваемостью, приятным вкусом и ароматом. Для приготовления К. и. используют разнообразные виды пищевого сырья - сахар, патоку, мёд, фрукты и ягоды, пшеничную (реже овсяную, соевую, кукурузную, ржаную) муку, молоко и масло, жиры, крахмал, какао, орехи, яйца, пищевые кислоты, желирующие и ароматизирующие вещества, которые обрабатывают различными механическими и термическими способами. Высокая пищевая ценность К. и. обусловлена значительным содержанием в них углеводов, жиров и белков (см. табл.). Многие К. и. специально витаминизируются. ? Пищевая ценность некоторых кондитерских изделий Вид изделия Химический состав, г/кг Калорийность ккал/100 г углеводы жиры белки

Карамель 750-895 0-120 0-34 3760-4650

Конфеты 700-865 0-380 0-70 3800-5970

Шоколадные изделия 180-550 200-400 50-240 4490-6030
Пастило-мармеладные изделия 650-740 - - 3060-3510 Халва 370-400 300-330 170-190 5450-5560
Драже 670-930 0-175 0-55 3820-4790
Печенье 620-670 80-155 110-140 4180-4700
Торты, пирожные 340-530 120-390 50-70 3560-5530
В зависимости от применяемого сырья, технологии производства и свойств получаемого продукта К. и. подразделяются на 2 основные группы: а) сахаристые (карамель, конфеты, шоколад и какао-порошок, пастило-мармеладные изделия, халва и др. восточные сладости, ирис, драже); б) мучные (печенье, пряники, крекеры, галеты, сдобное печенье, вафли, торты, пирожные, кексы и др.).
К. и. длительное время могут сохранять высокое качество, поэтому их используют для питания в походах, экскурсиях, для питания спортсменов и т. п. Диетические и лечебные сорта К. и. отличаются от обычных по своему химическому составу. В К. и., предназначенных для больных сахарным диабетом, сахаристые вещества заменяются сорбитом или ксилитом. Для больных малокровием в изделия вводится гематоген - источник железа и полноценного белка, для больных зобной болезнью и для профилактического питания людей пожилого возраста - морская капуста - источник йода, альгиновой кислоты, микроэлементов. Из К. и., предназначенных для детей, исключается кофе, а количество какао доводится до возможного минимума.
? Л. С. Кузнецова.