Концентраты пищевые

Концентраты пищевые, смеси высушенных растительных (овощных, фруктовых, зерновых) и животных (мясных, молочных, рыбных) продуктов с добавлением жиров, сахара, приправ и пряностей, служащие для быстрого приготовления готовых блюд. К. п. изготовляют для первых блюд (супы овощные, бобовые, молочные), вторых (каши, лапшевники, крупеники, овощно-мясные рагу, омлеты), третьих (кисели, желе, кремы, муссы), а также специальные для детского питания на отварах из круп. При подготовке крупы, бобовые, овощи и другие продукты подвергают термической обработке (развариванию, бланшированию, пропарке), частично расплющивают с целью обеспечить быструю развариваемость перед употреблением в пищу. Современные технологические методы позволяют получать из круп К. п., не требующие варки, а приобретающие нормальную консистенцию (например, каши) после заливки их кипятком и выдержки в течение нескольких минут. Так, для обезвоживания некоторых пищевых продуктов, входящих в рецептуры К. п., пользуются наиболее прогрессивным методом сублимационной сушки. Для повышения питательной ценности и улучшения вкуса в состав многих обеденных К. п. вводят белковые продукты; получаемые с помощью гидролиза из растительного и животного сырья. Все К. п. выпускаются брикетированными или россыпью. Брикеты (обычно массой от 50 до 200 г) завёртывают в плотную упаковку из влагонепроницаемых материалов (пергамента, подпергамента, целлофана) с наружной бумажной обёрткой. Россыпные К. п. расфасовывают в пакеты из бумаги, кашированной полиэтиленом или др. плёночным материалом. К К. п. относятся также сухие завтраки (главным образом из злаковых культур), овсяные и кукурузные хлопья, кукурузные палочки, взорванный рис, кукуруза, жареный картофель, крекеры, сухие соусы, мучные смеси для кексов и др. К. п. можно хранить при температурах не выше 20 ?С и относительной влажности не более 75%. Длительность хранения для разных видов К. п. от 3 до 12 мес.

Преимущества К. п. по сравнению с др. продуктами - наименьшая масса при высокой калорийности, удобство хранения и транспортировки, возможность использования как в домашнем и общественном питании, так и в условиях экспедиций, походов и т. д.

? А. Ф. Наместников.