Молочнокислые продукты

Молочнокислые продукты, кисломолочные продукты, группа молочных продуктов, вырабатываемых из цельного коровьего молока или его производных (сливок, обезжиренного молока и сыворотки) путём сквашивания самоквасом или заквасками. М. п. изготовляются также из молока овец, коз, кобыл и других животных. Общим подготовительным процессом при производстве всех М. п. является предварительная пастеризация или кипячение (для варенца) молока, что исключает развитие жизнедеятельности находящихся в нём вредных микроорганизмов. Затем молоко сквашивают путём введения в него чистых культур молочнокислых бактерий или дрожжей. М. п. делят на продукты молочнокислого брожения (творог, сметана, простокваша и др.) и смешанного брожения - молочнокислого и спиртового (айран, кефир, ряженка, ацидофилин, кумыс и др.). В первых бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты, под действием которой казеин молока коагулирует (выпадает в виде хлопьев), в результате чего усвояемость М. п. по сравнению с молоком значительно повышается. В продуктах смешанного брожения наряду с молочной кислотой из молочного сахара образуются спирт, углекислый газ, летучие кислоты, также повышающие усвояемость М. п. По содержанию белков и жира М. п. почти не отличаются от цельного молока.

Благодаря лечебным и диетическим свойствам М. п. широко используют в питании людей и кормлении животных. М. п. более быстро усваиваются организмом и не требуют той обработки пищеварительными соками, которой подвергается молоко (например, молоко через час после потребления усваивается на 32 %, а М. п. на 91 %). Диетические и лечебные свойства М. п. обусловлены наличием в них молочной кислоты, значительного количества живых молочнокислых бактерий, а также наличием антибиотических веществ, обладающих бактериостатическим и бактерицидным действием на гнилостную и болезнетворную микрофлору кишечника.

Такие М. п., как ацидофильное молоко, кумыс и др., применяют для лечения заболеваний пищеварительной системы, туберкулёза и др. Творог используется в профилактике атеросклероза, а также входит в состав диетических блюд, назначаемых при болезнях печени и ожирении.

М. п. изготовляются в домашних и производственных условиях. Из М. п. домашнего приготовления распространены простокваша, творог, сметана и др. М. п. типа простокваши носят местные названия: мацони - в Грузии, мацун - в Армении, катык - в Азербайджане и т. д. Для расширения ассортимента М. п. и удобства потребителей разработана (применительно к заводам сухого молока) технология приготовления сухих М. п. (простокваши обычной и диетической, кефира, сметаны и др.).
Лит.: Скородумова А. М., Диетические и лечебные кисломолочные продукты, 2 изд., Л., 1961; Инихов Г. С., Биохимия молока и молочных продуктов, 2 изд., М., 1962; Королева Н. С., Техническая микробиология кисломолочных продуктов, М., 1966; Богданов В. М., Микробиология молока и молочных продуктов, 5 изд., М., 1969; Давидов Р. Б., Молоко и молочное дело, 4 изд., М., 1973.
? Н. С. Королева.