Питание
Питание, процесс поступления в организм и усвоения им веществ, необходимых для покрытия энергетических и пластических затрат, построения и возобновления тканей его тела и регуляции функций. П. - важная составная часть обмена веществ. Наука о П. охватывает многие вопросы физиологии человека, диких и с.-х. животных.
Питание животных. Пищевые отношения между отдельными видами животных служат основой биогенного круговорота веществ, связывают их в сообщества, оказываются одним из важнейших регуляторов численности организмов и основным видом связи животных со средой. Различают эндогенноеП.- за счёт запасов пищевых веществ в организме (например, при голодании, спячке) и экзогенное П.- за счёт пищевых веществ, поступающих из внешней среды. Получаемые организмом пищевые вещества расщепляются на относительно простые химические соединения, которые после всасывания используются для построения тканей и органов тела. П. необходимо для осуществления всех процессов жизнедеятельности: сокращения мышц, температурной и высотной акклиматизации, для размножения, образования молока и др. Ограничение или неполноценность П. ведёт к понижению сопротивляемости организма холоду и инфекциям, к нарушению физиологических процессов, связанных с размножением (половые и менструальные циклы, половая возбудимость, отделение молока), и даже прекращению размножения (у ряда видов грызунов); для размножения хищных (например, соболя) необходимо введение в пищу жиров и липоидов. Процесс П. условно делят на следующие фазы: пищедобывательную деятельность, пищеварение, всасывание и ассимиляцию (собственно П.). У одноклеточных животных (простейших) П. осуществляется разными путями. Многие из них активно заглатывают пищу (фагоцитоз) и обладают сложно устроенными приспособлениями для её захвата (ротовое отверстие с палочковым аппаратом, специальной системы ресничных образований - мембранелл и т.д.); другие (преимущественно паразиты, например трипаносомы), находясь в богатой питательными веществами среде, питаются осмотически, в основном за счёт пиноцитоза.
П.- одно из условий существования животных, фактор, определяющий расселение отдельных видов и их популяций. По характеру П. животных делят на эврифагов, или пантофагов, питающихся самой разнообразной пищей (см. Всеядность), и специализированные в отношении П. формы - стенофагов, питающихся ограниченным набором пищевых веществ (см. Олигофагия)или лишь одним видом пищи (см. Монофагия). Стенофагия обычно присуща фауне тропических лесов и реже встречается у животных, обитающих в высоких широтах.
С характером П. связаны не только морфологические особенности зубного аппарата, желудочно-кишечного тракта, органов чувств, но и специальная рефлекторная деятельность. Например, запасание корма некоторыми грызунами обеспечивает их пищей в зимний период; у млекопитающих к моменту рождения, а у птиц ко времени вылупления из яйца имеется ряд сформированных рефлексов, связанных с П., например: рефлексы сосательный и на прикосновение к шерсти и тёплой поверхности у животных, рождающихся слепыми; рефлекс на удаление движущегося предмета у рождающихся зрячими копытных, на сотрясение гнезда у грачей и т.д. В процессе индивидуального развития на основе безусловных рефлексов образуются многочисленные пищевые условные рефлексы. П. изменяется в зависимости от сезонных влияний, с которыми связаны миграции, размножение, а следовательно, и динамика численности животных. См. также Корма, Кормление сельскохозяйственных животных.
Питание человека - один из факторов внешней среды, существенно влияющий на его здоровье, работоспособность и продолжительность жизни. Разработкой основ рационального питания здоровых людей занимается гигиена питания, П. больных - диетология. Наука о П. изучает не только полноценность поступающих с пищей в организм жизненно необходимых веществ, но и оптимальные условия синтеза этих веществ в самом организме. Важное значение придаётся исследованию и оценке состояния П. населения различных стран; изыскиваются пути увеличения продовольственных ресурсов человечества, создания новых пищевых продуктов (в первую очередь - белковых), повышения биологической ценности продуктов, обогащения их минеральными солями, витаминами и др. биологически активными веществами. Неполноценное, неадекватное П. приводит к нарушению функций отдельных органов и систем и к общему ослаблению организма - истощению и др. Для взрослого человека при средней по утомительности работе требуется суточный рацион в 3 тыс. килокалорий (1 ккал = 4,19 кдж). Суточную потребность в калориях и основных пищевых веществах взрослых мужчин, проживающих в населённых пунктах с развитым коммунальным обслуживанием, см. в табл. 1. Недостаточность П. особенно отрицательно сказывается на детях, задерживая их рост, физическое и психическое развитие, снижает сопротивляемость различным болезням. Недостаток витаминов вызывает гиповитаминозы и авитаминозы. Избыточное П. способствует развитию ожирения, атеросклероза, диабета сахарного, нарушению обмена веществ и т.п. Недостаток в пище белка может вызвать у детей тяжёлую дистрофию - квашиоркор. С П. связано возникновение тяжёлых заболеваний (дизентерия, пищевые отравления, пищевые токсикоинфекции и др.). Рациональным называется П., достаточное в количественном отношении и полноценное в качественном, основа которого - сбалансированность, т. е. оптимальное соотношение компонентов пищи (незаменимых и заменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, стеринов, жиров, сахаров, витаминов, минеральных веществ, органических кислот и т.д.). Насчитывают свыше 60 пищевых веществ, нуждающихся в сбалансированности. Рациональное П. обеспечивает поступление пластических, энергетических и регуляторных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. К пластическим веществам, используемым в организме для построения новых и замены старых клеток и тканей, относят белки, частично жиры и некоторые минеральные вещества (кальций, фосфор и др.). Энергетические пищевые вещества - углеводы, жиры, частично белки. Регуляторные вещества (микроэлементы, витамины и др.) участвуют в обмене веществ и осуществляют каталитические и др. регуляторные функции.
Однообразное П., исключение на длительный срок отдельных групп пищевых продуктов нарушают сбалансированность пищевых компонентов, понижают усвояемость и синтез веществ. Основы сбалансированности и полноценности П.: соотношение белков, жиров, углеводов в пропорции 1: 1: 4; обеспечение суточной калорийности за счёт правильного подбора белков (15% суточной калорийности, причём белки животного происхождения должны составлять не менее половины общего количества белка), жиров (30% суточной калорийности) и углеводов (55%); 75-80% общего количества жира должны составлять животные жиры и 20-25% -растительные масла. (О потребности человека в воде см. Питьевой режим.)Чтобы П. было рациональным, в пищевой рацион должны быть обязательно включены мясо, рыба, молочные продукты (основные источники белков и жиров), а также овощи, фрукты - источники углеводов, минеральных веществ, витаминов (см. табл. 3). Полноценные наборы продуктов питания характерны для более развитых стран. Это относится прежде всего к развитым социалистическим странам Европы, где достижение высокого жизненного уровня - одна из главных задач планомерно проводимой экономической политики. Весьма высок общий уровень продовольственной обеспеченности в развитых странах Западной Европы, в США, Канаде, Австралии.
Для значительной части стран Азии и Африки калорийность суточного пищевого рациона в среднем оказывается ниже 2500 ккал, нередко даже ниже 2000 ккал. При этом качественно рационы весьма неполноценны: они бедны протеином (белками), а также жирами (см. табл. 2). По оценке ООН, около половины человечества недоедает, и именно эта половина сосредоточена в развивающихся странах. Нередко это недоедание переходит в настоящий голод.
??Молоко - наиболее "универсальный" продукт в пищевом рационе: оно содержит, притом в пропорциях, близких к оптимальным, и в хорошо усвояемой форме, углеводы, белки и жиры. Однако некоторые весьма многочисленные народы, например китайцы, имеющие недостаточно развитое молочное животноводство, почти не потребляют молока и молочных продуктов. Очень невысоко потребление молока в Индии.
Пищевой рацион различен для разных климатических зон. Например, для Европейской части СССР приняты следующие нормы: содержание жира в рационе жителей южных районов должно быть ниже, северных - выше; удельный вес белка в П. во всех климатических районах постоянен. Меняется нормирование углеводов, удельный вес которых в П. повышается для жителей южных районов и снижается для северных (см. табл. 4).
Для детей, учитывая физиологические особенности растущего организма, разработаны особые нормы П. (подробнее см. Детское питание). П. пожилых и старых людей строится с учётом особенностей стареющего организма, в котором происходит снижение интенсивности окислительных процессов, уменьшение активности клеток, замедление обменных процессов, снижение функций всех систем (в т. ч. пищеварительной), развитие атрофических процессов. В этом возрасте рекомендуется некоторое ограничение П. (см. табл. 5).
Важен режим П.- ежедневный приём пищи в строго определённое время. Для взрослого человека оптимален четырёхразовый приём пищи с интервалом 4-5 ч. При этих условиях создаётся равномерная нагрузка на пищеварительный тракт, обеспечивается наиболее полная обработка пищи полноценными по переваривающей активности соками. Распределение пищевого рациона при четырёхразовом П. зависит от распорядка дня. На завтрак рекомендуется 25% суточной калорийности, на 2-й завтрак - 15%, на обед - 35%, на ужин - 25%. Для людей умственного труда и лиц пожилого возраста режим П. может быть более равномерным, без резкого выделения завтрака и обеда. В современных условиях значительную роль играет общественное питание.? Лит.: Покровский А. А., Беседы о питании, 2 изд., [М.], 1968; Гигиена питания, под ред. К. С. Петровского, т. 1-2, М., 1971; Лечебное питание, под ред. И. С. Савощенко, М., 1971.
В. А. Кудашева, К. С. Петровский.
Табл. 1. - Суточная потребность в калориях и основных пищевых веществах для взрослых мужчин (по нормам, принятым в СССР) Группы населения (по характеру трудовой деятельности) Воз раст, лет Кало рии, ккал Белки, г Жиры, г Углеводы, г всего в т. ч. растительные всего в т. ч. растительные
Лица, работа которых не связана с затратой физического труда? или? требует незначительных физических усилий 18-40 40-60 2800 2600 96 89 58 53 90 81 27 25 382 355
Работники производств с механизиро ванными условиями труда и сферы об- служивания, труд которых не требует большого физического напряжением 18-40 40-60 3000 2800 99 92 54 50 97 91 29 27 413 385
Работники производств с немеханизированными условиями труда и сферы обслуживания, труд которых связан со значительным физическим напряжением 18-40 40-60 3200 2900 102 93 56 51 103 94 31 28 445 401
Работники производств с немеханизированными условиями труда средней и большой тяжести 18-40 40-60 3700 3400 108 100 54 50 120 110 36 33 522 480
Примечание. В связи с менее интенсивным обменом веществ и меньшм весом тела потребность в калориях, белках, жирах и углеводах для женщин на 15% ниже приведённых величин. Для жителей населённых пунктов с менее развитым коммунальным обслуживанием добавляется 200 ккал к величинам суточной потребности, приведённым в таблице.
Табл. 2. - Средняя калорийность пищевых рационов в некоторых странах. Страна Общая калорий- ность в среднем на 1 жителя в день, ккал Содержание протеинов, г/день За счет каких продуктов складывается калорийность рациона, % зерновых картофеля и других корнепло-дов овощей, стручковых, орехов, фруктов сахара и продуктов из него мяса и яиц рыбы молока и молочных продуктов
Польша 3350 92,9 43,4 11,4 3,2 9,4 12,0 0,5 19,8
Франция 3250 103,3 26,5 5,9 7,2 10,4 20,1 1,2 27,1
Австралия 3190 91,9 26,9 3,2 6,6 18,2 22,0 0,7 22,7
США 3160 93,8 20,3 3,5 8,9 16,3 21,0 0,7 29,2
Югославия 3140 91,8 58,6 3,8 6,1 8,1 7,7 0,1 15,7
АРЕ 2940 85,1 72,6 1,0 6,4 9,2 1,9 0,7 8,5
Аргентина 2920 110,4 33,7 5,4 5,2 11,9 24,4 0,3 19,1
Бразилия 2850 71,0 38,5 12,0 16,9 15,1 7,5 0,3 9,9
Япония 2350 77,6 56,5 5,6 12,6 8,4 4,0 3,5 9,3
Колумбия 2220 55,3 31,6 17,0 6,8 21,5 9,8 0,4 12,9
Нигерия 2180 59,3 53,7 29,6 4,5 0,8 1,6 0,5 8,2
Афганистан 1950 53,3 80,0 - 2,2 7,7 3,0 - 7,3
Боливия 1860 49,3 51,1 14,5 7,2 10,4 6,7 - 9,9
Индия 1810 45,4 68,1 2,0 10,6 9,6 0,3 0,2 9,8
Сомали 1780 51,7 62,5 7,7 5,1 7,1 5,3 - 11,8
Табл. 3. - Калорийность и химический состав некоторых продуктов (в 100 г продукта). Продукты Килокало-рии Белки, г Жиры, г Углеводы, г Витамины, мг Минеральные вещества, мг A B1 C Ca K
Молоко (простокваша, ке-фир) 62 3,0 3,5 4,5 0,05 0,05 1,0 120,0 127,0
Сметана 1-го сорта 285 2,1 28,0 3,0 0,30 0,05 - 86,0 91,0
Творог жирный 230 11,0 19,0 3,0 - - - 140,0 -
Творог нежирный 75 14,0 0,5 3,5 - - - 164,0 -
Сыр советский 380 21,0 30,0 2,5 0,22 0,06 - 700,0 -
Мороженное сливочное 180 3,4 9,4 18,5 - - - 137,0 109,0
Говядина I категории 154 15,0 10,0 - 0,01 0,08 - 8,0 238,0
Говядина II категории 106 18,0 4,0 - - - - 9,0 259,0
Баранина I категории 206 14,0 16,0 - - 0,13 - 7,0 217,0
Свинина мясная 245 14,0 20,0 - - 0,80 - 8,0 246,0
Свинина жирная 390 13,0 36,0 - - - - 8,0 225,0
Ветчина 365 14,4 33,0 - - 0,53 - 8,0 219,0
Колбаса любительская 290 12,0 26,0 - - 0,33 - 7,0 213,0
Колбаса чайная 150 10,0 11,0 1,0 - - - 7,0 213,0
Судак 72 16,0 1,0 - - 0,02 - 11,0 162,0
Треска 65 15,0 0,5 - - 0,04 - 31,0 198,0
Сельдь соленая атлантиче-ская весенняя 120 16,0 6,0 - Следы 0,02 - 58,0 144,0
Яйца 150 10,6 11,0 0,5 0,60 0,14 - 43,0 116,0
Хлеб ржаной 240 5,1 1,0 42,5 - 0,15 - 29,0 249,0
Хлеб пшеничный 230 7,1 1,0 46,5 - 0,26 - 29,0 163,0
Сахар 390 - - 95,5 - - - - 2,0
Мёд 320 0,3 - 78 - - 2,0 5,0 35,0
Шоколад молочный 568 5,8 37,0 47,0 - - - 175,0 487,0
Макароны 336 9,3 0,8 70,9 - Следы - 34,0 138,0
Крупа гречневая 329 10,6 2,3 64,4 - 0,50 - 55,0 -
Крупа пшеничная 335 10,1 2,3 66,5 - 0,30 - 30,0 286,0
Крупа манная 333 9,5 0,7 70,1 - 0,10 - 41,0 166,0
Рис 332 6,4 0,9 72,5 - - - 29,0 63,0
Кукуруза 340 8,4 4,3 64,9 - 0,15 - 7,0 209,0
Горох 310 19,6 2,2 50,8 - 0,70 3,0 63,0 906,0
Фасоль 310 19,6 2,0 51,4 - 0,53 2,9 157,0 1061,0
Картофель осенний 89 1,7 - 20,0 - 0,07 7,5 8,0 426,0
Картофель весенний 89 1,7 - 20,0 - - - - -
Масло сливочное 734 0,4 78,5 0,5 0,60 - - - -
Масло топленое 869 - 93,5 - 0,60 - - - -
Масло растительное 872 - 93,5 - - - - - -
Капуста белокочанная све-жая 27 1,5 - 5,2 Следы 0,05 24,0 38,0 148,0
Морковь красная 36 1,3 - 7,6 9,0 0,05 4,0 34,0 129,0
Лук зелёный 21 1,1 - 4,1 6,0 - 48,0 64,0 -
Лук репчатый 48 2,5 - 9,2 0,03 0,02 8,4 32,0 153,0
Огурцы свежие 15 0,7 - 2,9 Следы 0,03 4,7 22,0 141,0
Томаты красные 18 0,5 - 4,0 2,0 0,05 34,0 10,0 150,0
Арбуз 38 0,4 - 8,8 - 0,02 3,6 3,0 33,0
Яблоки антоновские 48 0,3 - 11,5 - 0,02 4,9 16,0 86,0
Груши 44 0,3 - 10,5 Следы 0,02 3,6 17,0 193,0
Виноград 70 0,3 - 16,7 - 0,05 2,7 15,0 225,0
Смородина черная 43 0,7 - 9,8 0,7 - 294,0 35,0 365,0
Смородина красная 44 0,5 - 10,5 - - 27,0 32,0 247,0
Земляника 43 1,5 - 8,9 Следы 0,02 51,0 19,0 137,0
Лимоны 41 0,8 - 9,2 0,4 0,02 20,0 20,0 82,0
Апельсины 41 0,8 - 9,2 0,3 0,06 30,0 25,0 148,0
Вишня 52 0,7 - 12,0 - 0,04 12,7 32,0 218,0
Слива 47 0,7 - 10,7 0,1 0,05 4,5 25,0 193,0
Грибы белые 32 4,6 0,5 3,0 - - - 20,0 -
Маслята 21 1,7 0,3 3,3 - - - - -
Опёнки 23 1,7 0,5 3,8 - - - - -
Орехи грецкие 612 15,0 55,4 8,3 0,01 0,22 1,3 27,0 309,0
Табл. 4.-Потребность в калориях и пищевых веществах в зависимости от климатических условий. Районы Суточная калорийность рациона, ккал Потребность в пище
вых веществах белки жиры углеводы г % г % г %
Северные 3450 120 14 130 35 425 51
Централь-ные 3000 105 14 95 30 410 56
Южные 2850 100 15 75 25 425 61
Табл. 5. Суточная потребность в калориях и пищевых веществах для пожилых людей (по нормам, принятым в СССР). Пол Возраст, лет Калорийность, ккал Белки, г Жиры, г Углеводы, г всего в т. ч. животных всего в т. ч. растительных
Мужчины
60-70
Старше 70
2350
2200
80
75
48
45
76
71
27
25
320
300
Женщины
60-70
Старше 70
2100
2000
70
65
42
39
66
61
23
21
288
277
Примечание. Потребность пожилых людей в калориях и пищевых веществах повышается на 100-150 ккал при проживании в населённых пунктах с менее развитым коммунальным обслуживанием, а также при активных формах отдыха.