Сульфитация
Сульфитация в пищевой промышленности, консервирование плодов и овощей с помощью сернистого ангидрида SO2, сернистой кислоты H2SO3, а также гидросульфита (бисульфита) натрия NaHSO3. Сульфиты в концентрациях 0,1-0,2% (по массе) в кислой среде уничтожают плесневые грибки и дрожжи, вызывающие порчу плодов и овощей. Обработка выполняется сухим способом (окуривание сернистым газом в деревянных или каменных камерах) или мокрым (плоды или ягоды заливают в бочках слабым раствором кислоты или гидросульфита).
Сульфитируют летом и осенью, главным образом фруктовые полуфабрикаты (пюре, соки, дроблёные и целые плоды и ягоды), предназначающиеся для переработки в зимние месяцы. В СССР не допускается выработка из сульфитированных полуфабрикатов продуктов для детского и диетического питания. С. заменяется др. методами консервирования - охлаждением, замораживанием, пастеризацией, стерилизацией, а также применением безвредных химических консервантов, например сорбиновой кислоты.
Лит.: Наместников А. Ф., Качество консервов, М., 1967: Фан-Юнг А. Ф., Фл ауменбаум Б. Л., Изотов А, К., Технология консервирования плодов и овощей, 3 изд., М., 1969.
А. Ф. Наместников.