Шоколад

Шоколад (нем. Schokolade, исп. chocolate, от ацтекск. chocolatl - напиток из семян какао), кондитерское изделие, получаемое переработкой какао-бобов с сахаром и другими пищевыми компонентами. Ш. в виде напитка применялся в Мексике, откуда в 16 в. какао-бобы были завезены испанцами в Европу. Различают Ш. натуральный, содержащий только какао-продукты (какао-бобы и какао-масло)и сахар, и Ш. с добавлениями, в состав которого, кроме того, входят сухое молоко, кофе, орехи и т.д. В зависимости от измельчённости частиц Ш. подразделяют на обыкновенный и десертный. Выпускаются также шоколадные изделия с начинками. Жирность Ш. 35-37%, калорийность 2240 кдж (540 ккал) на 100 г.

После очистки, сортировки и обжарки какао-бобы дробятся в крупку, которая затем размалывается в жидкую массу - какао-тёртое. Из части какао-тёртого отжимается какао-масло. Шоколадная масса получается смешиванием какао-тёртого, какао-масла, сахара (обычно сахарной пудры) и необходимых вкусовых и ароматических веществ. Смесь измельчается до размера твёрдых частиц не более 20 мкм. Полученная масса смешивается ещё раз с какао-маслом и после охлаждения до 30-31 ?С поступает на шоколадоотливочный автомат для отливки обыкновенного Ш. или глазирования конфет. Масса для десертного Ш. (для улучшения консистенции ароматических и вкусовых качеств Ш.) подвергается перед отливкой дополнит. обработке при температуре 70 ?С (в среднем 3 сут). Ш. выпускается в виде плиток, различных фигурок, медалей, а шоколадные изделия - в виде батонов и конфет ассорти. Срок хранения натурального Ш. до 6 мес,а Ш. с добавками - до 3 мес.

? Г. А. Маршалкин.