Жиры животные
Жиры животные, природные продукты, получаемые из жировых тканей животных; представляют собой смесь триглицеридов высших насыщенных или ненасыщенных жирных кислот, состав и структура которых определяют основные физические и химические свойства Ж. ж. При преобладании насыщенных кислот Ж. ж. имеют твёрдую консистенцию и сравнительно высокую температуру плавления (см. табл.); такие жиры содержатся в тканях наземных животных (например, говяжий и бараний жиры). Жидкие Ж. ж. входят в состав тканей морских млекопитающих и рыб, а также костей наземных животных. Характерная особенность жиров морских млекопитающих и рыб - наличие в них триглицеридов высоконепредельных жирных кислот (с 4, 5 и 6 двойными связями). Йодное число у этих жиров 150-200. Особое место среди Ж. ж. занимает молочный жир, которого в масле коровьем до 81-82,5%; в коровьем молоке содержится 2,7-6,0% молочного жира. В состав молочного жира входит до 32% олеиновой, 24% пальмитиновой, 10% миристиновой, 9% стеариновой и др. кислоты (общее содержание их достигает 98%).
Кроме триглицеридов, Ж. ж. содержат глицерин, фосфатиды (лецитин), стерины (холестерин), липохромы - красящие вещества (каротин и ксантофил), витамины А, Е и F. Витамином А особенно богаты жиры из печени морских млекопитающих и рыб. В молочном жире присутствуют, кроме того, витамины К и D. Под действием воды, водяного пара, кислот и ферментов (липазы) Ж. ж. легко подвергаются гидролизу с образованием свободных кислот и глицерина; при действии щелочей из жиров образуются мыла.
В организме Ж. ж. играют роль резервного материала, используемого при ухудшении питания, и защищают внутренние органы от холода и механических воздействий (см. также Жиры).
Ж. ж. находят широкое применение прежде всего в качестве продуктов питания. Важные пищевые жиры - говяжий, бараний и свиной - получают из жировых тканей рогатого скота и свиней. Из тканей морских млекопитающих и рыб приготовляют пищевые, медицинские, ветеринарные (кормовые) и технические жиры. Пищевые жиры, перерабатываемые путём гидрогенизации на маргарин (см. Жиров гидрогенизация), производят из жировых тканей усатых китов (сейвалы, финвалы и др.). Медицинские жиры, содержащие витамин А и используемые как лечебный и профилактический препарат, получают из печени тресковых рыб: трески, пикши, сайры и др. Ветеринарные жиры предназначаются для подкормки с.-х. животных и птиц и приготовляются из тканевых и печёночных жиров рыб и морских млекопитающих. Технические жиры используют в лёгкой, химической, парфюмерной промышленности и в др. отраслях народного хозяйства для обработки кож, выработки моющих и пеногасительных средств и различных кремов и помад. Технический рыбий жир получают преимущественно в процессе производства кормовой муки из различных отходов (головы, кости, внутренности, плавники), из малоценных в пищевом отношении и некондиционных рыб, из некондиционного сырья, получаемого при переработке усатых китов и ластоногих; к техническим относятся также жиры, получаемые из зубатых китов (главным образом кашалотов) и характеризующиеся большим содержанием восков, что делает их непригодными для пищевых целей.
Ж. ж. выделяют из жировой ткани и отделяют от белков и влаги посредством нагревания выше температуры плавления. Вытопку жиров из измельченной ткани производят в открытых котлах, а из неизмельчённой - в автоклавах под давлением. Для вытопки пищевых и др. жиров широко применяют установки непрерывного действия АВЖ (отечественного производства), "Титан" (Дания), "Де-Лаваль" (Швеция) и др. Длительность процесса с момента загрузки жирового сырья до получения готового продукта составляет на этих установках 7-10 мин. Вытопка Ж. ж. на непрерывнопоточной установке АВЖ, широко применяемой в мясной промышленности, включает следующие стадии (см. схему). Сырьё загружают в воронку центробежной машины 1, где оно измельчается ножами и нагревается паром до температуры 85-90?С. Полученная жиромасса поступает через питательный бачок 2 в горизонтальную центрифугу 3 для отделения белков от жира и воды. Жир с водой через центробежную машину 4 направляется в питательный бачок 5 и затем в сепараторы 6 (на схеме показан один) на 2-3-кратную очистку. Прозрачный жир посредством центробежной машины 7 подаётся в приёмник 8, из которого поступает в шнековый аппарат 9 на охлаждение до температуры 35-42 ?С, а затем на розлив? упаковку в тару.
Лит.: Либерман С, Г., Петровский В. П., Справочник по производству животных жиров, 3 изд., М., 1960.
? В. П. Петровский, К. А. Мрочков.Состав и свойства жиров домашних животных. Показатель Говяжий жир Бараний жир Свиной жир Содержание к-т,% Насыщенные:
лауриновые С12Н24О2 - 0,1 -
миристиновая С14Н28О2 3,0-3,3 3,0 1,1
пальмитиновая С16Н32О2 24,0-29,2 23,6 30,4
стеариновая С18Н32О2 21,0-24,9 31,7 17,9
арахиновая С20Н40О2 0,4 - - Ненасыщенные:
тетрадеценовая С14Н26О2 0,4-0,6 0,2 0,1
гексадеценовая С16Н30О2 2,4-2,7 1,3 1,5
олеиновая С18Н34О2 41,1-41,8 35,4 41,2
линолевая С18Н32О2 1,8 3,9 5,7
линоленовая С18Н34О2 0,4 - 0,8
арахидоновая С20Н32О2 0,2 0,8 2,1
Плотность при 15?С, кг/м3 939-953 937-961 915-923
Темп-ра плавления, ?С 42-52 44-55 30-44
Темп-ра застывания, ?С 34-38 34-45 22-32
Иодное число 32-47 35-46 46-66
Калорийность, дж/кг (ккал /100г) 3980 *104 (950,5) 3956 *104 (944,9) 3981 *104 (950,9)
Усвояемость, % 80-94 80-90 96-98