Охлаждение пищевых продуктов

Охлаждение пищевых продуктов, искусственное понижение температуры растительных и животных пищевых продуктов для замедления или частичного прекращения жизнедеятельности микроорганизмов, вызывающих их порчу. В результате О. п. п. происходит также снижение активности ферментов, приводящее к нежелательным изменениям качества продуктов. О. п. п. применяется как самостоятельный процесс или как предварительная стадия обработки перед замораживанием пищевых продуктов. Охлаждению подвергают обычно продукты, в которых ещё продолжаются внутренние физиологические процессы, например дыхание фруктов, овощей. При этом температуру доводят до уровня, при котором активность микрофлоры и ферментов сводится к минимуму. Температура О. п. п. не должна быть равна температуре замерзания или ниже её во избежание кристаллизации воды в клетках и разрушения нормальной структуры продуктов. Обычно для плодов и овощей она составляет от - 1 до - 1,2? С. Для некоторых продуктов из-за их физиологических особенностей требуются специальные условия хранения; например, цитрусовые хранят при температуре не ниже 4-5? С; картофель - не ниже 4? С, т. к. при более низкой температуре усиливается процесс образования сахаров из крахмала, появляется нежелательный сладкий привкус. Охлажденные животные продукты хранят при температурах, близких к точке замерзания (например, мясо от - 1 до О? С, рыбу от - 0,3 до О? С).

О. п. п. производят в камерах или в специальных установках, в которых одновременно со снижением температуры поддерживается требуемая влажность воздуха. Рыбные продукты иногда охлаждают во льду. Применяют также вакуумное О. п. п., в частности для лиственных овощей. Сроки хранения охлажденных продуктов: рыбных 2-10 сут, мяса (при перевозках в вагонах-ледниках) 8-12 сут. Сроки хранения свежих плодов и овощей: 7-12 сут ?для зелёных овощей и летних ягод, 1-6 мес? для летних яблок, груш, цитрусовых, капусты, до 1 года для картофеля, корнеплодов, зимних яблок. При хранении охлажденных пищевых продуктов происходит потеря их массы вследствие испарения влаги, а для свежих плодов и овощей - также и за счёт процесса дыхания.

Лит. см. при ст. Замораживание пищевых продуктов.

? А. Ф. Наместников.