Патока

Патока, сахаристый продукт, получаемый осахариванием (гидролизом) крахмала (главным образом картофельного и маисового) разбавленными кислотами или ферментами с последующим фильтрованием и увариванием сиропа. П.- смесь растворённых в воде глюкозы, олигосахаров и декстринов (содержание сухих веществ около 80%). Чистая П. почти прозрачна и бесцветна. П. обладает способностью повышать растворимость сахарозы - задерживать её кристаллизацию, что обусловливает широкое применение её в кондитерской промышленности, например при производстве карамели; в консервной промышленности - для приготовления варенья и джемов с целью придания сиропу большей вязкости, а также для улучшения вкусовых качеств; в хлебопечении - для производства некоторых сортов хлеба, в том числе "орловского". В текстильной промышленности П. входит в рецептуру различных аппретов (см. Аппретирование). Свекловичная П., или меласса,- отход свеклосахарного производства, содержит сахарозу (около 50%) и некоторые примеси, делающие её непригодной для пищевых целей.